Quelle huile pour quel vinaigre, et vice-versa ?

• Les huiles.

Pour simplifier les choses, on peut les ranger en deux grandes catégories : les huiles plutôt neutres en goût, les huiles plus parfumées.

Dans la première famille, on trouve : l’huile d’arachide, l’huile de tournesol, l’huile de maïs, l’huile de colza (un peu plus corsée) et l’huile de pépins de raisin.

Dans la seconde : l’incontournable et fruitée huile d’olive, l’huile de noix (au goût prononcé) ou de noisettes (plus douce), l’huile d’argan (assez proche de la noisette) et les exotiques huiles de soja (parfum de verdure) et de sésame (saveur grillée). Sans compter là aussi de nombreuses huiles aromatisées (basilic, ail, piments…).

• Les vinaigres.

Le plus classique est le vinaigre de vin. Il en existe quantité de sortes : vin rouge, vin blanc (plus doux), vin de Xérès (plus goûteux), vin de Porto ou de Banyuls (plus sucré). On trouve aussi du vinaigre de cidre ou de malt (plus fruités), de framboise (très sucré), sans oublier le fameux vinaigre balsamique (légèrement sucré et très aromatique), qui a conquis de nombreuses tables depuis quelques années. Ce panorama ne serait pas complet sans évoquer le vinaigre de miel (forcément doux) et le vinaigre de riz (parfait pour les saveurs asiatiques). À noter que les nouveaux vinaigres de vin aromatisés (à l’estragon, à l’échalote…) ont la cote…

• Mariages heureux… et moins heureux !

Il existe un principe simple pour éviter les impairs : ne pas marier deux ingrédients aux saveurs trop typées. Exemple : l’huile de noix (dont le parfum se suffit presque à lui-même) et le vinaigre balsamique, très aromatique. En revanche, il existe des alliances riches en goût qui fonctionnent très bien : huile d’olive/vinaigre balsamique, huile de sésame/vinaigre de riz, huile de noix/vinaigre de Xérès…

Et des mélanges plus doux, mais tout aussi savoureux : huile de colza/vinaigre de cidre, huile de pépins de raisin/vinaigre de framboise…

Comment bien mélanger huile et vinaigre ?

La première consiste à ajouter une touche de moutarde. Cet agent liant rendra le mélange huile et vinaigre parfaitement homogène. La seconde est de terminer en versant l'huile en filet, tout en fouettant bien. L'émulsion peut être réalisée au moyen du mélangeur électrique, du robot culinaire ou simplement d'un fouet.

Quel est le meilleur vinaigre pour la salade ?

Le vinaigre de framboise est parfait pour assaisonner une salade de légumes, mais aussi de fruits. Le vinaigre de vin blanc s'utilise pour confectionner les sauces hollandaise et béarnaise, pour déglacer les viandes blanches. Le vinaigre de vin rouge sert à assaisonner les salades délicates ou un peu fades.

Comment réussir une vinaigrette qui ne retombe pas ?

Il faut rajouter de l'eau chaude (10 cl pour 1 litre de vinaigrette). Prendre ensuite un mixeur-plongeur, mixer et alors la vinaigrette se tient. Même si la vinaigrette retombe, le goût reste identique! C'est même la preuve que c'est fait maison, les vinaigrettes industrielles qui présentent une texture bien lisse la devant à l'ajout d'émulsifiants.

Est-ce que la vinaigrette se périme?

La vinaigrette conserve généralement une qualité optimale pendant 1 mois à température ambiante après ouverture de la bouteille. Après ce délai, la texture, la couleur ou la saveur de la vinaigrette peut changer, mais dans la plupart des cas, elle pourra toujours être consommée sans danger.